Kokken og biopaten
February 23, 2017
 
 
Sund-forskning er på vej rundt i landet sammen med kokken og biopaten.Vi kigger kroerne, cafeerne og restauranterne over skulderen, når de braser, koger og sylter i de danske køkkener. På vejen falder vi nok over en hel flok veganske retter eller et par raw food cafeer. Med andre ord vil vi rundt til køkkenbordene og se, om vi kan få serveret de mest velsmagende og sunde retter.
 
Af Marianne Palm
Artiklen blev bragt i magasinet sund-forskning og //mig// – februar 2016
 
 
Thomas Kragemose fra Tulstrup Kro er typen, der mener, at folk skal inspireres, udfordres og gerne overraskes, når de går ud og spiser. Deres eget køkken kender de jo, så når man går ud, skal det være noget særligt. På tolvte år trækker Thomas Kragemose fulde huse på Tulstrup Kro i Østjylland. Selv mener han, at det er fordi, han aldrig er gået på kom-promis med kvaliteten.
 
 
For mange år tilbage, da han startede med at være kok på Skuldelev Kro, handlede det om de gode danske retter med masser af kød – og måske ikke så mange grøntsager.
 
 
“Det er tankevækkende. Vi gav det samme for de gode oksefileter, som vi gør i dag. Den gang var kvaliteten altid i højsædet, og folk betalte dyrt for de gode råvarer”, fortæller Thomas Kragemose.
 
 
Men som tiden gik, holdt den franske gastronomi sit indtog i Danmark. Man var nu mere kreativ med tallerkenens præstation. Farver og øjets magt var i højsæde, og små spændende retter blev kreeret. Smag kom før mæthed. Samtidig blev det moderne med friske grøntsager, der rent faktisk skulle tygges. Wok-grøntsager var yders hot. Caféerne elskede den nye, halvfranske stil.
 
 
Nordens skatkammer
Ikke længe efter kom det nordiske ind i billedet. Trekløveret kvalitet, miljøbevidsthed og økologi kom på den danske spisescene, og man begyndte at lede efter nordiske råvarer. “Heldigvis. For vi har så mange lækre råvarer lige uden for døren, så hvorfor købe udenlandske og få dem fragtet jorden rundt”, siger Thomas Kragemose.
 
 
Selv elsker kokken fra Tulsted Kro at spise rustik mad med grove råstegte grøntsager i frisklavet sauce eller suppe, og han spiser flere gange dagligt, dog “nok ikke altid siddende”, som han siger med et smil. Balancen er vigtig, og de fleste dage er der vegetarmad. “Skulle jeg få en trang til tatarmad, så får jeg det, men så er den helt sikkert økologisk”, slut-ter Thomas Kragemose, inden han løber ud i marken efter masser af grønt for øjne og gane.
 
 
Kokken er denne gang Thomas Kragmose, der gennem 35 år har kokkereret for kongelig, kendte, kreative og konservative ….
 
 
Biopaten er denne gang Anette Poulsen, der siden år 2000 har behandlet berømte, biologiske, borgere og børn …
 
 
Sammen driver de Tulstrup Kro. Et dejligt lille landsted, hvor alle er velkomne. Der kan man få Gourmet oplevelser, som var det til Michelin-stjerner, traditionelle danske retter som lavet efter Emma Gads bedste ønsker eller helt utraditionelle vegetar retter.
 
 
Tulstrup Kro ligger som en lille perle ved foden af en af Silkeborgsøerne med den smukkeste udsigt over Knudsø. Her har den ligget siden 1770 som en kongelig privilegeret kro, tæt på Oksevejen.
 
 
OPSKRIFT PÅ TORSK
En lækker og hurtig ret med torsk
 
 
Torsk:
125 gram torskefilet smøres på toppen med 1 tsk. honning og 1/2 tsk. blå birkes.
Den bages i ovnen ved 185 grader i 8 min.
 
 
Pure:
200 gram jordskokker, 2 gulerødder og en 1/2 liter vand – koges til grøntsagerne er møre, blendes til pure og smages til miso, salt og peber.
 
 
Rødkålssalat:
Rødkål snittes fint og lægges i en kold syltelage (1/3 honning, 1/3 vand, 1/3 eddike) i seks timer.
 
 
Chilimarinerede cherrytomater:
Tomaterne skæres over, og kernerne tages ud. Skallen drysses med chili, bages i ovnene I 45 min. ved 160 grader.
 
 
Stenalderbrød
Her får du den bedste og den sundeste opskrift på stenalderbrød.
  • 150 g mandler
  • 100 g sesamfrø
  • 100 g hørfrø
  • 100 g solsikkekerner
  • 150 g græskarkerner
  • 1 dl rapsolie
  • 2 tsk. havsalt
  • 3 spsk. hampprotein
  • 3 spsk. chiafrø
  • 6 æg
 
Mal mandlerne til mel i en minihakker eller en food-processor. Hak græskarkernerne groft. Bland derefter mandelmel, græskarkerner, hamprotein og chiafrø sammen med resten af kernerne og frøene. Pisk æg, olie og salt sammen i en skål, og hæld massen sammen med kerneblandingen. Rør det godt sammen, og kom dejen i en rugbrødsform beklædt med bagepapir. Bages ved 160 grader varmluft i 70 min.

 

 

Skriv en offentlig kommentar...

Vær den første til at kommentere!

Giv mig besked om:
wpDiscuz