Fermentering er blevet rigtig populært, og faktisk er det den ældste måde at konservere madvarer på. Udbredelsen af metoden på verdensplan har haft stor indvirkning på kulinariske traditioner lige fra koreansk kimchi til tysk sauerkraut. Og nu har man set, at fermenterede blomster og urter endog kan gøre hedeture mindre hede og hjælpe på knogledensiteten.
Af Benedikte Mikkelsen
Artiklen blev bragt i magasinet sund-forskning – august/september 2018
Arkæologer har fundet over 6.000 år gamle rester af fermenterede grøntsager og frugter, og det menes, at måden at konservere madvarer på har haft en livsvigtig rolle for menneskers overlevelse i løbet af vintrene og andre perioder uden friske afgrøder.
Succesfuld fermentering begynder med, at grøntsager, frugter, planter eller urter dækkes af en lage og opbevares i en tæt beholder uden ilttilførsel, så mælkesyrebakterierne kan gå i gang med at udvikle sig. Når fermenteringen i dag sker bl.a. med Herrens Marks rødkløver og mælkebøtter, sker det i store tanke, hvor mælkesyrebakterierne boltrer sig i urterne.
At fermentere betyder ”at gære”. Når de naturligt forekommende mikroorganismer i råvaren ikke får tilført ilt, begynder de at omdanne kulhydrater til kuldioxid og alkohol eller organisk syre, fx mælkesyre. Og det er netop mælkesyrerne, der er interessante i urteprodukterne.
Processen og kvaliteten på slutproduktet styres ved at tilsætte mælkesyrebakterier til blandingen, fordi fermenteringsforløbet hos mikroorganismerne er kendt på forhånd.
I løbet af gæringsprocessen sænkes pH-værdien til omkring 3,5-4, hvilket er for surt et miljø til, at sygdomsfremkaldende bakterier kan overleve eller udvikle sig. Konserveringen betyder, at råvarens naturlige indhold af antioxidanter og plantestoffer bevares gennem hele den lange holdbarhedsperiode.
Når planter vil støtte det kvindelige hormonsystem
Rødkløver er kendt for at kunne lindre symptomer i forbindelse med overgangsalderen og hjælpe til med at bremse afkalkningen af knoglerne, fordi planten indeholder isoflavoner.
Overgangsalderen betyder et fald i østrogen, og med et tilskud af rødkløver kan hedeture og øget svedsekretion mindskes, fordi de aktive stoffer i rødkløveren, når de er blevet fermenteret, kan optages direkte fra tarmsystemet og over i blodbanerne og derved støtte hormonsystemet.
Hedeture opstår, når mængden af østrogen i kroppen mindskes. Fire ud af fem kvinder oplever gener i overgangsalderen i større eller mindre grad. Nogle slipper med et par hedeture, mens andre kan blive overvældet af temperaturstigninger helt op til 100 gange pr, døgn, og generne kan fortsætte i flere år.
Kroppen bliver tiltagende følsom over for temperatursvingninger ved et fald i østrogenniveauet.
Faktorer, som kan være medvirkende til at fremkalde hedeture, er alkohol, stærk mad, kaffe, varme og stress.
Rødkløver hjælper på hedeture uden at skabe en risiko for østrogenfølsomme cancerformer
Rødkløver indeholder isoflavoner, som har en østrogenlignende effekt i kroppen. Det er vigtigt. Isoflavonerne binder sig nemlig til en anden type receptorer end østrogenreceptoren alpha. Denne hedder beta, og disse receptorer finder man hovedsagligt i væv, som har særlig brug for østrogenstimulation for at fungere optimalt, fx knoglevæv. Fordi isoflavonerne binder sig specielt til betareceptorerne, kan de regulere kroppens evne til at udnytte østrogen uden at skabe en overstimulation af de østrogenfølsomme cancerformer. Det gør isoflavonerne til et meget sikkert stof at anvende og kan derigennem blive knoglebeskyttende og afhjælpe hedeture uden at skabe en cancerrisiko, som man ser med konventionel hormonterapi.
Lad mælkebøtten hjælpe din lever
Mængden af naturligt østrogen, der ikke forbruges i kroppen, ender i leveren, hvor det i to faser omdannes til en vandopløselig form, som kan udskilles via urin og afføring. Leveren skal dog fungere optimalt, indeholde de rigtige næringsstoffer og ikke overbelastes af nedbrydelsen af affaldsstoffer fra fx alkohol, medicin, tobak og fastfood.
Mælkebøtte er et gammelt brugt naturlægemiddel til at lindre fordøjelsesproblemer som træge tarme og oppustethed. Bitterstofferne, som den gule plante indeholder, giver den gavnlige effekt på fordøjelsessystemet, men de stimulerer også leveren til at filtrere giftstoffer ud af blodet.
Ekstrakt af mælkebøtteblomster, -blade og -rødder kan afgifte leveren.
En jordbunden filosofi
Herrens Mark har en filosofi, som går på, at man kan nå lige så langt med en bredspektret mælkesyrebakterie frem for en specifik bakteriestamme; derfor fremavler Herrens Mark deres bakteriestammer på økologiske grøntsager frem for på sukker.
Firmaet har opnået patent på fermenteringen af rødkløver. Cirka et halvt år tager det, inden gæringsprocessen er færdig, og først der er Herrens Marks produkter færdigfermenterede.
Du får rene produkter, hvor hverken alkohol eller konserveringsmidler er anvendt, og produkterne pasteuriseres ikke. Derfor indeholder de levende mælkesyrebakterier, som kan hjælpe dig til en god fordøjelse. Den super handy ”bag-in-a-box” forhindrer iltning af produktet – boksen kan derfor stå på dit køkkenbord i lang tid, da det sikrer holdbarheden.
