Vi taler selvfølgelig om Tivoli, hvis alder kun er overgået af Dyrehavsbakken. Trods sin alder er den gamle have fuldstændig med på de moderne toner inden for gastronomien, hvilket restauranten Gemyse er et lækkert eksempel på. Vil du hellere spise hjemme, så find inspiration i Gemyses nye kogebog til din grønne middag.
Af Benedikte Mikkelsen
Artiklen blev bragt i magasinet sund-forskning – oktober/november 2019
Et grønt åndehul finder du midt i Tivoli, nemlig hos restaurant Gemyse, der er omringet af en variation af planter og urter, som er en botanisk have værdig. Planteglade kokke tryller i køkkenet, når friske grøntsager, leveret af Årstiderne, og urter fra egen køkkenhave kombineres på kreativ vis. På menuen kan du fx falde over fermenterede og syltede grøntsager, og smagene er blandt andet hentet fra det nordiske køkken, men de mere eksotiske mellemøstlige og asiatiske køkkener har også fundet vej.
Vil du bare ikke undvære de animalske indslag, kan du tilkøbe fisk eller kød.
I Gemyses hyggelige drivhus kan du nyde en dejlig middag, gemme dig lidt væk og samtidig holde øje med Tivolis farverige verden udenfor.
Grøn gastronomi i dit eget køkken
Selv om Gemyse er et besøg værd, har du måske bare lyst til at være derhjemme og lave mad. Heldigt er det, at du nu kan få en kogebog skrevet af Gemyses gastronomiske chef, Mette Dahlgaard Jensen. Så kan du trylle med grønne opskrifter, når det skal være lidt ekstra lækkert derhjemme. Bogen hedder ”Gemyse – havens grønt året rundt”, og du får en bog fyldt med smukke billeder og over 70 forskellige grønne opskrifter, som kan få selv den mest hardcore kødspiser til at overgive sig. Bogen følger årets gang i floraen, og du vil derfor finde sæsonbetonede opskrifter, hvor fokus er på økologi, et godt øje til variation i smag, tekstur og udgangspunkt i sæsonernes vekslen.
Hyggen er i fokus både i drivhuset og restauranten, og når gæsterne sidder rundt om bålfadene og griller skumfiduser og snobrød.
Leg med maden
Sådan lyder opfordringen fra Gemyses gastronomiske chef og forfatter, Mette Dahlgaard Jensen. Du behøver ikke følge bogens opskrifter til punkt og prikke. Bogen er ment som inspiration, hvor du skal ”lytte” til grøntsagerne, være nysgerrig eller vælge de grøntsager, du elsker højest og prøve at se nye muligheder. Kort sagt: Det er helt tilladt at lege med maden.
”God mad kræver lyst, lidt tid og nysgerrighed. Find dit indre legebarn. Det er tilladt at snyde, springe over, hvor gærdet er lavest. Men lad råvarerne være det, de er, og se godt ud imens” (Mette Dahlgaard Jensen).
Gemyse er optaget i den internationale guide Truth, Love & Clean Cutlery, som har fokus på kombinationen bæredygtighed og gourmetmad. Her er restauranten i selskab med Noma, Geranium og Amass. Gemyse har også opnået en anbefaling i Michelin Guiden, som skriver, at maden er “well-prepared, attractively presented and very tasty.”
Næsten alle opskrifterne i ”Gemyse – havens grønt året rundt” har været på Gemyses menukort.
Læs mere om Gemyse her: https://www.nimb.dk/da/gemyse.
