Mange har de senere år fået øjnene op for boghvede. Det er der mange gode grunde til, og endnu flere fortjener at lære de små geniale frø at kende.
Af Lisbeth Tordendahl
Lad os starte med navnet, for det er egentlig lidt misvisende. Boghvede har nemlig ikke noget som helst med hvede at gøre, og rent biologisk er det slet ikke en kornsort, men derimod frø fra planter tilhørende pileurtfamilien. Men da frøene kan bruges på samme måde som korn, kaldes de ofte pseudokorn eller pseudo-ceralier (ligesom quinoa og amaranth).
Boghvede har sit navn, fordi frøene har samme trekantede facon som bøgetræets frø, der kaldes bog.
Historie
Frøet kom til Danmark i 1300-tallet fra Central- og Østasien. Det er en meget nøjsom plante, som trives i højmoser og egne med hede, i tør og sandet jord – og den skal ikke gødes. Især i Sønderjylland og på Fyn, hvor boghvedegrøden har sine rødder, blev den udbredt. Planten blev i 1800-tallet udkonkurreret af kartoflen, men dyrkes nu igen i Danmark.
Næring
Næringsmæssigt har boghvede meget at byde på. Boghvede indeholder mange B- og E-vitaminer (specielt højt indhold af gamma-tokoferol), mineraler og sporstoffer som kalk, magnesium, kalium, jod, mangan, fluor, kisel m.fl. De små kantede frø er også rigt forsynet med cellebeskyttende antioxidanter.
I modsætning til kornsorterne har boghvede et højt indhold af aminosyren lysin, næsten dobbelt så meget som i fx hvede, og derfor er proteinet i boghvede af såkaldt høj biologisk værdi (= et for mennesker fint indhold af og forhold mellem alle de essentielle aminosyrer) i forhold til andre plantekilder. Nettoproteinudnyttelsen vil derfor være højere end i kornarterne.
Boghvede har desuden rensende og vanddrivende egenskaber.
Glutenfri
Boghvede er fra naturens side glutenfri, men nogle mennesker reagerer på farvestoffet fagopyrin, som findes i boghvedens yderskal. Fagopyrinen kan fjernes ved at skylle boghvede i kogende vand og nedbrydes i øvrigt af varme ved tilberedning.
Sådan kan du bruge boghvede
Hel boghvede er god at bruge i sammenkogte retter, i deller, salater, i supper og blot kogt og serveret som ris. Boghvedegrød af hel boghvede smager meget bedre end grød kogt af boghvedeflager.
Hel boghvede kan meget rent gastronomisk, det har en let og særegen nøddeagtig smag, som fremhæves, hvis de hele boghvedefrø tørristes inden brug. Tørristning gør også, at frøene nemmere kan koges løse, uden at de bliver klistrede, som fx er dejligt, hvis de skal bruges i salater eller som ris. Ristede boghvedefrø kaldes også kasha, kendt fra russiske og centralasiatiske madtraditioner.
Hel boghvede kan også laves til lækker, sprød knas, der kan bruges som topping på salater, morgenmad og desserter eller blandes i myslien/granolaen. Det er nemmest at fordøje, når de hele kerner står i blød først og gerne spires inden tørring/ristning. Det kan købes færdiglavet.
Knækket boghvede kan bruges i både bagværk og grød. Boghvedeflager kan bruges som du ville bruge havregryn. Boghvedemel er godt til både pandekager, kager og brød.
Nudler af boghvede (som kaldes sobanudler) er kendt fra det japanske køkken. Det er en dejlig måde at spise boghvede på og kan fås økologisk i flere variationer.
På min blog, lisbethtordendahl.dk, finder du lækre opskrifter med boghvede.
Boghvedegrød med pærer
Boghvedegrød med pærer er på morgenbordet hos mig mange gange i løbet af vintermånederne, for det smager skønt og er en dejlig start på dagen! Det har været en af vores familie-favoritter i årtier, opskriften var med i min første kogebog ”Naturlig Mad” fra 1990.
Grød af hel boghvede er slow food. Det kræver 20-30 minutter, men er morgenrutinerne planlagt i ordentlig rækkefølge, gør det ikke spor, for det er virkelig tiden værd. Grøden sættes over først, så står den jo og passer sig selv, mens vi kan gøre os klar til dagen. Har du ikke tid i hverdagen, så prøv grøden i weekenden.
For at få grøden blød og cremet rister jeg ikke boghveden først.
Det skal du bruge:
Hel boghvede
3/4 dl pr. portion (1 dl, hvis du er meget sulten)
Vand 3 1/2 dl pr. dl boghvede (altså forholdet 1:3,5)
Salt
Pærer (min favorit her er conferencepærer) 1/2 pr. portion
Evt. fintrevet, frisk ingefær
Evt. fintrevet citronskal
Ristede mandler
Sådan gør du:
Vask boghveden i koldt vand, dryp den af, og kom den i en gryde med vand og et nip salt. Sæt den over varmen. Skær pæren i mindre tern, og kom dem i gryden. Gem evt. lidt til at toppe den færdige grød med. Lad grøden koge under låg på svag varme 25-30 minutter. Tag evt. låget af de sidste minutter for at koge væden ind, hvis der er noget. Smag evt. grøden til med ingefær og/eller citronskal, og server den med hakkede, ristede mandler på toppen.
Variation:
Jeg kan godt lide, at boghvedegrød er blød og cremet. Vil du gerne have den lidt mindre cremet, kan du bruge mindre vand, fx 1:3 eller 1:2,5 og lade grøden koge 20 minutter. Nogle gange topper jeg også med en skefuld friskkværnede hørfrø, der bidrager med gode fibre og fedtstoffer, så grøden mætter endnu bedre.
