Du kender det sikkert. Du står i butikken og har valget mellem to produkter, som tilsyneladende indeholder de samme aktive indholdsstoffer. Hvorfor skal du så vælge det ene produkt frem for det andet? Det kan der være flere grunde til, men én af dem, som er vigtig at have med i overvejelserne, er kvaliteten af indholdsstofferne – og ikke mindst optageligheden af dem.
Af Marianne Palm
Når det kommer til rødkløver, som er blevet en populær urt til kvinder i overgangsalderen, så er det de aktive indholdsstoffer isoflavoner, også kaldet plante- eller phytoøstrogener, som er interessante. Ligesom mange andre næringsstoffer skal de optages gennem tarmvæggen i tyndtarmen, hvor de føres over i blodbanen for at kunne have en effekt.
Fra naturens side er isoflavonerne fra rødkløver i en glykon form, dvs. at de er forbundet med sukkermolekyler (Lambert et. al., 2017). Det betyder, at de har en størrelse, som gør, at de som udgangspunkt ikke kan slippe gennem tarmvæggen. Det er derfor nødvendigt, at enzymer og bakterier i mave og tarm fjerner sukkermolekylerne, før isoflavonerne kan optages.
I gennemsnit tager det en til to døgn, fra vi indtager noget, til det kommer ud i den anden ende. Heraf tilbringer vores føde tre til fire timer i tyndtarmen (OUH, 2012). Isoleret set foregår kun en ottendedel af fordøjelsesprocessen altså her. Enzymer og bakterier skal derfor arbejde effektivt og hurtigt, for at isoflavonerne fra rødkløveren kan optages, før de føres videre og til sidst ud af kroppen igen.
Fermentering sikrer optageligheden af rødkløverens aktive indholdsstoffer
Én af de metoder, hvor man kan fjerne sukkermolekulerne på forhånd og dermed optimere muligheden, for at isoflavonerne optages, er fermentering. Det er en gammel måde at forædle (gære) organisk materiale, hvor glukose bl.a. omdannes til kuldioxid og mælkesyre. Dermed ændres smag og holdbarhed. Det er med andre ord en forædling og skal snarere ses som en opbygnings- end en nedbrydningsproces.
I naturen er alle grøntsager og planter dækket af bakterier, svampe og mikrober, som venter på, at de kan komme til at konsumere sukkerstofferne i det organiske materiale (eksempelvis de sukkermolekyler, som isoflavoner i rødkløveren er bundet til). Det er de bakterier, der gør gavn i en fermentering ved at skabe et iltfrit miljø, hvor sukkerstofferne gøres tilgængelige for dem.
Når rødkløver fermenteres, så gøres isoflavonerne let tilgængelige, ved at der tilsættes en smule salt til den høstede rødkløver, og den æltes. Herefter presses plantesaften ud af stængler og blade, og mælkesyrebakterierne har nu fri adgang til glukosen, som de ”spiser”. Herfra føres urteekstrakt og mælkesyrebakterier videre over i iltfrie beholdere, og fermenteringsprocessen er nu for alvor i gang.
Et biprodukt af den proces, hvor mælkesyrebakterierne spiser glukosen, er mælkesyre, som i løbet af en til to dage forsurer plantesaften, så den når en pH-værdi under 4,4. Ved så lav en pH-værdi kan kun mælkesyrebakterier overleve, hvilket er vigtigt, da det forhindrer væksten af andre potentielt skadelige bakterier. Herefter fermenterer plantesaften i seks måneder. Den lange fermenteringstid sikrer, at så meget af glukosen som muligt spises af mælkesyrebakterierne. I løbet af de seks måneder kommer mere end 90 pct. af isoflavonerne over i en aglykon form og kan dermed optages direkte i blodbanen.
På den måde får man både et ekstrakt, hvor mere end 90 pct. af de aktive indholdsstoffer opnår en høj biotilgængelighed – optagelighed – og et naturligt tilskud af mælkesyrebakterier. Samtidig har mælkesyrebakterierne skabt et miljø, som fungerer som en naturlig konserveringsmetode, så tilsætning af tilsætningsstoffer og konserveringsmidler er unødvendigt.
Så rødkløver er ikke bare rødkløver og det er således ikke helt ligegyldigt, hvilken form du vælger, når du står over for valget i butikken. Hvis du vil sikre et produkt med høj optagelighed og dermed effekt, skal du gå efter den fermenterede form.
Fermenteret rødkløver har knoglebevarende effekt
En stor international metaanalyse foretaget på Århus Universitet viste meget klart, at kun isoflavoner (planteøstrogener), der har gennemgået en fermenteringsproces, giver den nødvendige optagelse for at have en gavnlig virkning på osteopeni (forstadiet til knogleskørhed). Isoflavoner er fra naturens side bundet til sukker. Under fermenteringen (gæringsprocessen) spaltes sukkermolekylerne fra, så isoflavonerne bliver nedbrudt til enheder, der kan optages direkte over i blodbanen, og får dermed høj optagelighed.
Kilde: American Journal of Clinical Nutrition: https://doi.org/10.3945/ajcn.116.151464
Kilder
Lambert, Max Norman; Hu, Lin Meng; Jeppesen, Per Bendix (2017): „A systematic review and meta-analysis of the effects of isoflavone formulations against estrogen-deficient bone resorption in peri- and postmenopausal women”, American Journal of Clinical Nutrition; 106, pp. 801-811
OUH (2012): ”Vanvittige facts om tarmen”, http://www.ouh.dk/wm377318
