Det at spise æg er for mange mennesker en helt naturlig del af vores hverdag, men der findes mennesker, som ikke tåler dem eller har en reaktion enten overfor blommen eller hviden.
Her får du et par opskrifter helt uden æg og tips til, hvordan man kan lave æggefri opskrifter.
Af Karina Willumsen
Opskrifterne blev bragt i pause en del af magasinet sund-forskning – oktober/november 2019
Æggeerstatninger
Æggeerstatninger har til formål at holde sammen på ingredienser i bagværk, tærter og fars. Hvis æg er hovedingrediens i en opskrift, er det svært at erstatte æggene med æggeerstatninger.
Chia-æg
Bruges som 1 æg
Bland 1 spsk. kværnet chiafrø med 3 spsk. vand. Rør det sammen, og lad det stå til det gelerer.
Loppefrø-æg
Bruges som 1 æg
Bland 1 spsk. loppefrøskaller med 3 spsk. vand. Rør det sammen, og lad det stå til det gelerer.
Hørfrø-æg
Bruges som 1 æg
Kværn 1 spsk. hørfrø/lyse hørfrø, og bland dem med 3 spsk. kogende vand. Rør det sammen, og lad det stå, til det gelerer. Hørfrøæggemassen skal have lov til at stå i længere tid end chiafrø.
Kikærtevand/Aqua faba
Kikærtevand kan piskes og bruges nøjagtig som æggehvider/æg i alle former for kager, pandekager, cookies og marengs. Det blev første gang brugt i 1968 i bogen ”Ten Talents” af Rosalie og Frank J. Hurd, men blev genopfundet i 2015.
Kikærtevand fra en dåse med kikærter smager ikke af så meget, og når der kommer kakao eller andet smagsgivende i, kan man ikke smage kikærtevandet. Dette vand kaldes også aquafaba; proteinholdigt vand fra bønner, tofu og andre grøntsager på dåse.
3 spsk. kikærtevand = 45 ml = 1 æg
15 g kikærtevand = 1 æggeblomme
½ dl kikærtevand = 50 g = 1 ½ æggehvide
Hørfrøskum
50 g hørfrø
5 dl vand
Hørfrøskum er den æggeerstatning, der har flest anvendelsesmuligheder, foruden kikærtevand.
3-4 spsk./ca. ½ dl/ca. 50 g svarer til 1 æg
Sådan gør du:
Hørfrøene koges med vand i ca. fem minutter under omrøring. Massen hældes gennem en fintmasket sigte i en skål. Husk at skrabe grundigt med en ske, så mest muligt slim kommer igennem sigten. Hørfrøene kasseres. Hæld massen i en bøtte med låg, og sæt den koldt. Hørfrøskummet skal være helt koldt, før det kan anvendes.
Hørfrøskum kan opbevares i køleskabet i en lille uge.
Andre mulige erstatninger til kager, pandekager og vafler:
1 banan = 1 æg i kager og boller, men det hæver ikke så godt. Tilsæt evt. 1 spsk. æbleeddike
2 spsk. majsstivelse blandet med 2 spsk. vand = 1 æg
2 spsk. arrowroot/pilerodsstivelse blandet med 2 spsk. vand = 1 æg
2 spsk. kartoffelstivelse blandet med 2 spsk. vand = 1 æg
4 spsk. kikærtemel blandet med 4 spsk. vand = 1 æg
4 spsk. æblemos = 1 æg i pandekager eller vafler
I nogle kager behøver man ikke æg, hvis der allerede er en form for bindemiddel eller fortykningsmiddel i
Små ’kys’ eller marengs
Til to store portioner kys på to bageplader eller en halv portion til ”kys” og en halv portion som chokolade-guf-skum eller chokolade-”kys”.
Ingredienser
1 dl kikærtevand fra en dåse kikærter (må gerne være lidt tykt i det)
½ tsk. eddike
Ca. 1 ½ dl sukker
Sådan gør du
Sæt ovnen på 100 grader varmluft eller 120 grader almindelig ovn. Alt køkkenværktøj skal være helt rene uden et lag af opvaskefilm. Tør eventuelt værktøjet af med eddike på et stykke serviet eller køkkenrulle.
En røremaskine er helt klart det bedste bud her, men en elpisker fungerer også. Hæld kikærtevandet i skålen sammen med eddike. Pisk, pisk, pisk, pisk, på fuld skrue, til det næsten står selv. Det tager ca. 10-15 minutter.
Hæld sukker i med en teske ad gangen. Hvis du rører på maskine, hæld sukker i, vent 10 sekunder, hæld sukker i osv., indtil cremen er så stiv, at den begynder at lave små render i strukturen og holder formen, hvis man tager lidt på en ske.
Hæld halvdelen af cremen i en frysepose eller sprøjtepose med stjerneformet tylle. Sæt som små kys på en bageplade med bagepapir. Brug evt. den anden halvdel til chokolade-”kys” eller som gufskum til is, og hæld kakaopulver i, som der står i opskriften herunder.
Sæt ”kyssene” i ovnen, og bag i en time ved 100 grader varmluft eller 120 grader almindelig ovn. Når tiden er gået, slukkes for ovnen og ”kyssene” står, indtil ovnen er kølet ned. Tag dem ud, lad dem stå lidt, så de bliver sprøde.
Hvis de skal have bid, skal de kun have 50 minutter i ovnen. Når ”kyssene” er tørret, lægges de i en bøtte med låg. De kan holde sig i et par uger.
Chokoladeguf-skum eller chokolade-”kys”
Hæld 1-2 spsk. kakaopulver i halvdelen af massen for at lave chokoladeguf-skum til is eller for chokolade-”kys”. Eller prøv med 1-2 tsk. lakridspulver, eller 1-2 spsk. frysetørrede bær eller bærpulver, eller 1-2 spsk. hakket chokolade, eller… kun fantasien sætter grænser.
Æggefri mayonnaise
30 gram væske fra en dåse kikærter (også kaldet aquafaba) (ca 1/4 dl)
Saften fra 1/2 økologisk citron
1/2 tsk. salt
Økologisk koldpresset rapsolie, til mayonnaisen bliver cremet og tyk (stuetemperatur) – gerne neutral smag
1/2 tsk. dijonsennep
Smag til med ekstra salt og peber, hvis nødvendigt
Bearnaisemayonnaise
Tilsæt bearnaiseessens og lidt estragon, smag til.
Sådan gør du
Pisk kikærtevand, citronsaft og salt i en skål til det er skummende og hvidt.
Hæld forsigtigt olien i, i en tynd stråle, mens der piskes.
Når mayonnaisen får ønsket konsistens, smages den til med lidt sennep, salt og peber.
Mayonnaisen skal bruges med det samme, da den bliver tynd i køleskabet. Dog kan mayonnaisen piskes tyk igen på et splitsekund.
Havrepandekager
Bløde og luftige pandekager.
Ca. 5 stk.
Ingredienser
1 ½ dl glutenfrit havremel (laves fx af blendede havregryn eller købes som havremel)
¼ tsk. havsalt
1 ½ dl vand
2 spsk. frugtmos (fx æblemos eller moset banan)
Sådan gør du
Bland det hele sammen med en ske, og lad det stå i 10 minutter.
Bag som pandekager på en god slip-let-pande eller pandekagepande på mellemvarme.
Gerne med lidt kokosolie på panden.
