Ja de fleste ved sikkert ikke, hvad fermentering går ud på. Men firmaet Vita Biosa fermenterer urter, og de beskriver nu, hvad det hele handler om. Lige her kan du følge produktionen step by step. Vælges fermentering, så skyldes det summen af de gode næringsstoffer, der opstår, når mælkesyrebakterier og urter blandes i en stor lukket beholder.
Af Benedikte Mikkelsen
Fermentering – en 8000 år gammel opskrift
Fermentering er og har været en vigtig del af vores kost, og der er bevis for, at mennesket har fermenteret fødevarer i mere end 8000 år.
Fermenteringsproces er anvendelsen af gær, bakterier eller en kombination til at omdanne kulhydrater til alkohol, kuldioxid eller organiske syrer i et iltfrit miljø.
Fordelene ved fermentering er, at der i processen dannes stoffer, som kan have en gavnlig effekt på fødevaren. Eksempelvis kan omdannelsen af kulhydrater eller sukker til konserverende stoffer som alkohol i vin og øl, men også i gærs omdannelse af kulhydrater til kuldioxid, når brød hæver.
Fermentering bruges ofte til konservering af fødevarer, hvor det som oftest er organiske syrer, som har den konserverende virkning. Du kender det fra fx sauerkraut, spegepølse og yoghurt.
Fermentering af fødevarer har nogle primære formål:
- Berige kosten gennem udvikling af smagsstoffer, aromaer og teksturer.
- Konservere fødevarer gennem tilstedeværelsen af fx organiske syrer eller alkohol.
- Berige kosten biologisk gennem dannelsen af proteiner, essentielle aminosyrer og vitaminer.
En velbevaret produktionshemmelighed
Biosa Danmarks produkter skabes gennem en fermenteringsproces og består basalt set af fire ingredienser, som mixes: Mælkesyrebakterier, urter, melasse og vand.
Naturligvis er den nærmere produktionsmetode en velbevaret forretningshemmelighed, men i alt sin enkelthed er det blot de fire bestanddele, som blandes sammen og tilsammen skaber Biosa Danmarks produkter.
De vigtige mælkesyrebakterier
Mælkesyrebakterier er levende mikroorganismer, som primært danner organiske syrer, som fx mælkesyre. Mælkesyrebakterier er essentielle i den fermenteringsproces, som Biosa Danmarks produkter gennemgår, fordi de producerer de organiske syrer, som er en del af det færdige produkt, og som hjælper med at konservere produktet. Bakteriestammerne, som findes i Biosa Danmarks produkter, er nøje udvalgt for at kunne sikre den bedst mulige kvalitet. Naturligvis er de, som resten af ingredienserne, godkendt til økologisk produktion.
Spækket med urter
Størstedelen af Biosa Danmarks produkter indeholder et ekstrakt af 19 forskellige urter, som alle er økologiske (og derfor også GMO-fri). De urter, som benyttes, er særligt udvalgte dels, fordi de er kendte for deres virkning på vores krop, især i vores mave-/tarmsystem. Men de giver også Vita Biosa sin unikke smag.
Melasse skubber processen igang
Biosa Danmarks produkter indeholder også økologisk melasse, som er et biprodukt fra sukkerproduktion. Melasse kommer fra sukkerroer og -rør og er den brune masse, som er tilbage, når dét sukker, som senere bliver til det raffinerede, hvide sukker, er udvundet. Melasse har et sukkerindhold på omtrent 60 %, hvor de resterende 40 % er planterester og mineraler, som derfor også er at finde i det færdige produkt. Melassen i Biosa Danmarks produkter virker som en generator for fermenteringsprocessen. Mælkesyrebakterierne spiser sukkeret og laver det om til syre.
Vand er ikke bare vand.
Forskellen på vand er stor, både regionalt, men også i forhold til, hvordan det behandles på sin vej fra kilde til flaske. Hos Biosa Danmark er vandet lige så vigtigt som resten af ingredienserne, og derfor behandles vandet også på en særlig måde, inden det tilføres fermenteringstankene. Vandbehandlingssystemer i tilførslen er installeret. Det gør, at vandet har den rigtige sammensætning af mineraler og det rigtige iltindhold, fordi det ellers ville have en negativ indflydelse på det endelige produkts kvalitet.
Organiske syrer – godt for alt
Organiske syrer dannes af mælkesyrebakterierne under fermenteringsprocessen, men selvom de derfor ikke er ingredienser som sådan, så er de uhyrligt vigtige i Biosa Danmarks produkter. De organiske syrer er primært mælkesyre og eddikesyre, som er typer af carboxylsyrer. Carboxylsyrer findes naturligt i tarmsystemet og er vigtige for mange funktioner, der udspiller sig i tarmen. De kan hjælpe til med at opretholde en fysisk barriere i tarmen og stimulere immunresponsen. De kan også være medvirkende til tilførslen af energi til hjernen, hjertet og muskler, og til at stimulere tarmbevægelserne, som er af stor betydning for en god fordøjelse.
Surt miljø i mave-/tarmsystemet er essentielt for fordøjelsen og er ideelt for gavnlige bakterier. Patogene bakterier derimod har svært ved at overleve i det. Syrerne har altså et dobbeltformål: Dels skaber de gunstige vilkår for gode bakterier, og svære vilkår for dårlige og dels har de indflydelse på vores tarmsystems vitale funktioner. Derfor er syrerne en essentiel del af Vita Biosa.
Processen – hvordan foregår det egentlig?
Når produktionen af Biosa Danmarks produkter, eksempelvis Vita Biosa, sættes i gang, fyldes en stor fermenteringstank med vand. Temperaturen monitoreres omhyggeligt, så det sikres, at det har den ideelle temperatur. Tørrede urter, mælkesyrebakterierne og melasse iblandes. Urterne opbevares i en bomuldspose og bliver i blandingen i 14 dage, hvorefter de trækkes ud. Du kan faktisk sammenligne produktionen med en stor kop urtete med sukker.
Nu skal der holdes øje
Over de efterfølgende 5-10 uger monitoreres temperatur og især pH-værdi nøje, da temperaturen er essentiel for mælkesyrebakteriernes udvikling i substansen, og pH-værdien indikerer, hvorvidt mælkesyrebakterierne udvikler sig hensigtsmæssigt og danner de organiske syrer. Når pH-værdien har stabiliseret sig på et på forhånd fastsat niveau, udvikler produktet sig ikke yderligere. Alt sukkerindholdet er nemlig omdannet, og mælkesyrebakterierne har derfor ikke mere at arbejde med. De går i en slags dvale. Nu forstår du årsagen til, at alle Biosa Danmarks produkter trods tilførsel af melasse, er sukkerfrie.
Hermed afsluttes selve produktionen, og efter at være blevet testet hos Eurofins, tappes produktet på flasker, baginboxes eller dunke. Etiketter kommer på og produkterne sendes til hylder i omtrent 35 lande over hele verden.
Dine tarmes arbejde begynder i en tank
19 økologiske urter blandes med en række nøje udvalgte bakteriestammer. Bakterierne får melasse at leve af og de formerer sig i en iltfri tank. Nu opstår der en særlig letoptagelig suppe, som især gavner vores tarme. Tilføres de gavnlige stoffer, får du ikke kun en bedre mikroflora lokalt, det bliver også nemmere for din krop at optage de gavnlige stoffer fra urterne og fra den mad, du spiser. Faktisk kan du kalde Vita Biosas fermenteringssystem for din forlængede tarm, for en del af arbejdet er gjort for dig på forhånd. Det er især væsentligt, hvis du oplever tarmproblemer med forstoppelse, løse afføringer, luft i tarmene. Det er dog også vigtigt for andre problemstillinger i resten af din krop: når bakterierne omdanner diverse stoffer til letoptagelige næringsstoffer, så opnår du nemmere en sund og stabil krop.
