Interview og Kombucha-nyt
Her på redaktionen sætter vi pris på folk, som modigt udvikler og tager en chance, hvad angår alternative sundhedsretninger og innovative projekter. Som en hyldest til de inspirerende og vovede ildsjæle bringer vi her et indblik i Nina Parnas kombucha-univers, der i fremtiden byder på eksperimentel brygning og sunde drikke brygget i hjertet af København – kombucha som et yderst kompetent, alsidigt og velsmagende alternativ til alkoholiske drikke.
Af Jelena Bundalovic, cand.mag. phil
Artiklen blev bragt i magasinet sundforskning – april/maj 2019
Nina Parna er uddannet cand.scient i Fødevareinnovation & Sundhed. Nina startede sit arbejde med kombucha ved et samarbejde med Nordic Food Lab og har siden beskæftiget sig med at videreudvikle, konceptualisere og optimere fermenterede fødevarer med kombucha som særligt specialefelt. I dag er Nina ved begyndelsen til en ny tid på hendes kombucha-eventyr. I efteråret åbner hun et kombucha-bryggeri i hjertet af København, hvorfra en ny kombuchadrik vil se dagens lys. Bryggeriet bliver tilmed åbent for offentligheden, hvor man til workshoparrangementer kan komme inden døre, blive inspireret, lære at fermentere og få viden omkring mulighederne med kombuchaens væsen – for det er i sandhed en levende og mulighedsrig bryg, særligt når det kommer til dens smagssammensætning.
Efter vores fotosession i Kødbyen, i hjertet af København, under dens grå, men dog hyggelige december skyer, finder vi plads på en lokal café for at tage en snak om Ninas projekt. Mens vores urtete – af mynte – brygges, finder vi os til rette ved et lille, slidt træbord, hvor samtalen derfra frit går om kombucha-drikkens væsen, Ninas interessefelt og rejse, som iværksætter og innovator inden for fødevareudvikling.
Hvad er baggrunden for, at du startede dit kombucha-projekt?
– Jeg påbegyndte kombucha-projektet tilbage på Københavns Universitet, da jeg læste fødevareinnovation og sundhed. Jeg så et stort potentiale i kombucha, grundet dets kompleksitet og mulighed for forskelligartet smagssammensætning. Med juice, som jeg arbejdede med forinden, kan man også eksperimentere, men med fermentering er det noget helt andet. Mulighedsspændet er vidt og foregår på forskellige planer. Rammen, dengang, var at få kombucha ud på markedet heriblandt en nordisk af slagsen, og det er vi i gang med lige nu. En kombucha, der inddrager mennesker, som dyrker ingredienserne her.
– En kombucha kan laves på alt muligt, og i den sammenhæng forsøger jeg virkelig at tænke innovativt, når det kommer til det nordiske aspekt.
Kombucha-fordele:
- Indeholder antioxidanter
- Giver mere energi
- God til detox
- Forbedrer dit tarmsystem
- Støtter dit immunforsvar
- Hjælp til vægttab
Hvad fokuserede du på i specialet, der omhandlede kombucha?
– Specialet blev starten på projektet, hvor jeg undersøgte, hvad der ville gengive den bedst mulige kombucha. Jeg havde et lille laboratorie på KU, hvor jeg praktisk talt kunne gå amok. Og det gjorde jeg i dén grad. Fx med urter og honning i stedet for sukker og te. Enhver, der brygger kombucha, ved, hvor mange uforudsigelige og forunderlige smagsretninger det kan tage. Det er netop diversiteten, der gør kombucha unik. Der er mange faktorer, som spiller ind i selve bryggeprocessen. Brygningskompleksiteten og diversiteten i udkommet er værdsat ved kombucha, men kræver også en særlig tilgang til produktet, når det skal på markedet. En anden tilgang end den, man har at gøre med, når man producerer den gængse læskedrik – og det har jeg haft stor fokus på at påvise, diskutere og understrege i specialet.
Hvad er kombucha (til de læsere derude, der ikke er helt klar på dén)?
Det er en fermenteret te i sin base, brygget med nogle simple ingredienser, som arbejder sammen: vand, sukker og te. Der tilsættes en ’starter’, ofte i form af en vandmandslignende kultur, der indeholder bakterier og gærceller, i en matrix af cellulose og tidligere brygget kombucha. Fermenteringsprocessen kan foregå i en uge til en måned – det hele kommer an på den smagsprofil, man er ude efter. Slutproduktet har en sødme og syrlighed, og det er dén, man kan lege med og udfordre. Man kan for eksempel gå ind og justere, hvor surt vil man gå, eller hvor sød man vil beholde den. Derudover kan man lukke flaskerne til og opbygge kulsyre; danne naturligt, blidt og lækkert brus, tilsætte nye ingredienser som yderligere smagsgivere. På den måde er kombucha-produktionen et projekt i – potentielt set – konstant udvikling, hvor smagen løbende justeres på forskellige lag. Og denne kompleksitet er det, som i fremtiden, vil vække folks interesse og opbygge et interessefællesskab omkring mulighederne med kombucha. Som med vin og øl.
”Jeg går efter at skabe et bryggeri, der igangsætter og udvikler et fællesskab, hvor man kan inddrage den nyeste viden.”
Hvad er dine planer for lokalerne og bryggeriet i Kødbyen?
– Fokus er at lave en kombucha, som smagsmæssigt er af høj kvalitet og ikke mindst bygge videre på bogen (Nina Parna’s bog om kombucha, se nederst i artiklen). Jeg går efter at skabe et bryggeri, der igangsætter og udvikler et fællesskab, hvor man kan inddrage den nyeste viden. Hovedsageligt vil der være en kombucha-produktion, hvor jeg vil arbejde sammen med andre mennesker, bygge videre på processer og invitere folk ind i kombuchaens komplekse univers. Det er som sagt en levende te, og det kræver en tålmodig, åben og fleksibel tilgang til produktet. Om sommeren er der for eksempel andre temperaturer end om vinteren. Forskellige forhold spiller ind. Det særlige ved kombucha er, at det kræver en masse ting; en type kultur eller vis smagssammensætning kan for eksempel dukke op under ét bryg og ikke nødvendigvis dukke op ved næste bryg. Man bliver skuffet, hvis man, som brygger, vil sætte det ind i en endelig kombucha-guide.
Så ligesom at man kan gå til yoga, vil man kunne gå til kombucha-brygning i Kødbyen?
– Det ville jeg elske, ja. Når produktionen er igangsat, kan der nemlig ske andre ting i vores lokaler. Bryggeriet ligger jo så centralt, og det har jeg helt sikkert tænkt mig at udnytte! Det bliver et kreativt sted, hvor folk kan lære fra hinanden. Der er mange ildsjæle og en fantastisk stemning, hvilket vil tiltrække folk. Der vil også være andre workshops, som overlapper emnet og genren. I den forbindelse er jeg meget åben og glæder mig til at se, hvordan tingene udvikler sig.
”Hvis man gerne vil undgå alkoholiske og kalorieholdige drikke, er kombucha et sundt og godt alternativ til fx øl og vin.”
Er der sundhedsmæssige fordele ved kombucha?
– Jeg har haft meget fokus på smag, men kombucha har været kronet som sundhedsdrik med et par tusinde år på bagen. Der er mange interessante historier derude. En af de tidligste er om den kinesiske kejser, der blev behandlet mod svære fordøjelsesproblemer[1]. Kombucha er i sin historie blevet benyttet af husmødre, og den har været, ligesom surdej, en del af en slags delekultur. Først i 90’erne får kombucha en reel kommerciel plads. Der er blevet hævdet en lang række sundhedseffekter; alt fra bekæmpelse af hårtab og gigt, til forebyggelse af kræft. Nyere forskning har endnu ikke entydigt dokumenteret sundhedseffekter, men flere studier har identificeret indholdet. Det eksakte indhold varierer dog fra kultur til kultur, og det gør det muligvis svært for forskningen at sige noget generelt om kombucha. Noget af det, som man ved fra fermentering, er, at eddikesyren, groft sagt, kan opbygge immunforsvaret. Men der skal mere forskning til, før jeg vil udtale mig. Der er blandt andet også interessante gær-bakterier og enzymer i kombucha, men hvor meget, der er i, varierer jo som sagt fra kultur til kultur. Mange oplever en fordøjelseseffekt, ingen tvivl om det; kombucha sætter fordøjelsen i gang. Det mærker jeg også selv (griner). Et skub i fordøjelsen kan være positivt, hvis man vil have dén effekt. Og så er der færre kalorier i, sammenlignet med andre drikke. Hvis man gerne vil undgå alkoholiske og kalorieholdige drikke, er kombucha et sundt og godt alternativ. Kombucha kan gå hen og blive en helt ny kategori på lige fod med øl, champagne og vin. Der er mange muligheder, som igen kan arbejde sammen med en middag eller en type hverdagskontekst som fx morgenmadsstunden. Den kan tilmed blive helt vinøs med en sødme, syre og med blide bobler, der kan gøre den til en nærmest champagneagtig drik.
Hvorfor er du blevet så fanget af kombucha?
– Noget af det, som altid har fascineret mig, er tilberedningsmetoder. Fermentering er en ældgammel metode, som i dag har fået trendstatus. Men oprindeligt er fermentering en køkkenkundskab, som forbinder sundhed, smag og tradition. Det, som fascinerer mig ved kombucha, er hele dens historie. Kombucha er blevet delt lokalt, og jeg forbinder den af den grund med noget nært. Og så er det mega funky at lave! Når man ser på, hvad der bliver lavet, og hvad der kom ud af det, bliver man fascineret!
Første gang, jeg smagte på det, var i Rusland, hvor en veninde og jeg fik det af en russer. Der troede jeg, at det var en svamp – og syntes det smagte forfærdeligt! Min veninde troede, russeren var ude på at forgifte os. Kombucha er dog ikke en svamp, men ligner det. Det er bakteriers helt særlige evne til at producere cellulose. I det her tilfælde var det en overfermenteret servering, vi fik, der ikke var blevet ’passet’ med kærlighed og måde. Så jeg har smagt, hvordan det kunne smage… ad! Herefter følte jeg, at jeg som produktudvikler havde en pligt til at få det til at smage GODT – og lækkert.
Bruger du kombucha i din hverdag?
Jeg smager og udvikler, og ja, jeg har helt sikkert et stort kombucha-forbrug. Der er en del kombucha hjemme hos mig. En hel del beholdere, for jeg kan godt lide at afprøve forskellige ting og eksperimentere. Jeg kan ikke selv lugte det længere, men det tror jeg til gengæld at andre kan, når de kommer ind! En lidt sur lugt, puh. Men så kommer jeg nogle urter og andet velduftende på køkkenbordet til at neutralisere og skabe god aroma (smiler).
Hvad er de største udfordringer i forhold til at udvikle et produkt, der tilmed skal gå hen og blive et koncept?
Produktmæssigt er vi ikke så vant til levende drikke. Man tager som regel sin juice eller danskvand i tasken, har den liggende, nogle gange en hel dag, og drikker den så, når man lyster. Men når kombucha ikke ligger på køl, fermenterer den videre, og derfor er der en masse viden, som skal følge med produktet, så forbrugeren ikke går hen og bliver skuffet. Det er desuden en stor udfordring at få fastlagt en opskrift. Jeg har været vant til at brygge kombucha i fem liters skalaen, men når vi går op til femhundrede liter, kan jeg ikke blot gange det op til den skala. Der er en del ting, som skal tænkes ind i produktionsøjemed, men det er kun en fed og spændende udfordring i mine øjne!
Hvornår regner du med, at produktionen og workshops kommer i gang?
– Til efteråret 2019, er målet, produktmæssigt. Workshops kommer forhåbentlig på benene til vinter, så vi går i vinterhi og fermenterer sammen. Planen med stedet netop nu er en masse renovationer, og det kan tage sin tid sammen med opskaleringen af kombucha.
Nævn tre ting, gerne personlige egenskaber, som har muliggjort det her kombucha-projekt?
– DRIVE. Uden det kunne jeg ikke være blevet ved og ved. I flere år har jeg villet have et bryggeri stablet på benene og har arbejdet på det uden at give op (selv da folk omkring mig sagde, at jeg burde). Jeg har haft jobs ved siden af for at få det til at gå op. Den slags kommer ikke let. Og det er stadig ikke let. Men jeg havde aldrig drømt om, at det ville blive i den her størrelse. Det, at jeg har kunnet holde fast så længe, har hjulpet mig.
– Også min BAGGRUND; jeg drager helt sikkert gavn fra min fødevarevidenskabelige baggrund, som jeg trækker på i forskellige kontekster.
– Til sidst, men muligvis vigtigst fremover: ÅBENHED. Jeg tilstræber at være åben for andres input. Jo flere forskellige mennesker, der ser projektet og processen fra forskellige vinkler, jo bedre kan produktet og konceptet udvikles fremadrettet. I så mange år har jeg gået med disse opskrifter, og nu skal de endelig ud! Jeg vil gerne ramme et punkt, hvor jeg kan få flest muligt med – dét er mit mål.
Hvis du er interesseret i at vide mere om Ninas arbejde med kombucha, kan du købe hendes informative og brugervenlige bog ”Kombucha – en levende te” for 119,95 kr. (bl.a. hos Bog & Idé og Saxo.com). Ellers er det bare om at følge den unge, kombucha-passionerede iværksætter, der til vinter åbner dørene, for at udefrakommende kan få et indblik i hendes univers, og som omkring efteråret 2019 kan tilbyde os en kombucha-drik, som vi selvfølgelig glæder os til at smage, vurdere og lade os inspirere af.
Held og lykke på din vej, Nina!
