Den rå hvidløg skal stå på køkkenbordet.
Foreningen af Praktiserende Phytoterapeuter og Grith Boye Møller, phyt.stud
Nyere forskning viser, at der er god grund til at lade det hakkede/knuste hvidløg stå i 10 minutter før tilberedning.
Når man knuser eller hakker hvidløg, frigøres et enzym kaldet alliinase. Enzymet alliinase katalyserer formationen af allicin. Allicin nedbrydes hurtigt for at formeres til en hel varietet af organosulfurforbindelser (1).
Det er organosulfurforbindelserne, der menes at være ansvarlige for såvel hvidløgets smag og aroma, som for dets terapeutiske egenskaber.
Enzymet alliinase inaktiveres af varme
I et forsøg (2) testede man, hvilken indflydelse opvarmning af hvidløg havde på dets anticancer egenskaber. Man anvendte upillet, uknust hvidløg i mikrobølgeovn. Herved blev alliinase enzymets aktivitet fuldstændig destrueret.
I et andet forsøg ønskede man at se, hvilken effekt hvidløget har på oprettelse af DNA-skade ved anvendelse af hhv. rå og opvarmet hvidløg (3).
Man gav rotter rå hvidløg, – rotterne viste en signifikant formindskelse af DNA- skade forårsaget af et kemisk carcinogen, men ved opvarmning i 60 sekunder i mikrobølgeovn og 45 min. i almindelig ovn, var der ingen formindskelse af den kemiske carcinogen provokerede DNA-skade.
Til gengæld viste det sig, at lader man det knuste/hakkede hvidløg stå i 10 minutter før opvarmning, kan man delvist oprette den beskyttende effekt af hvidløg mod DNA-skade.
Det står klart, at den mest optimale udnyttelse af hvidløgets aktive indholdsstoffer, opnås bedst ved indtagelse af det i rå form. Men skal det indgå i en ret, der udsættes for varme, anbefales det således, at lade det hakkede/knuste hvidløg stå i ca. 10 minutter før tilberedning.
Du kan læse mere om phytoterapeuternes arbejde på www.phyto.dk
Kilder
1) Block E. The chemistry of garlic and onions. Sci Am. 1985;252(3):114-119. (PubMed) 2) Song K, Milner JA. The influence of heating on the anticancer properties of garlic. J Nutr. 2001;131(3s):1054S-1057S. (PubMed) 3) Song K, Milner JA. Heating garlic inhibits its ability to suppress 7, 12-dimethylbenz(a)anthracene-induced DNA adduct formation in rat mammary tissue. J Nutr. 1999;129(3):657-661. (PubMed)
